L’Aceto Balsamico di Modena si ottiene dal mosto delle tipiche uve delle colline modenesi (Lambrusco Trebbiano, Ancellotta, ecc..) con l’aggiunta di un forte aceto di vino. Esso si presenta come un liquido profumato e di colore scurissimo: acido e dolce assieme, di squisito sapore e di deliziosa fragranza. Il metodo di produzione dell’Acetaia La Bonissima tiene conto anche delle tradizioni del passato che attraverso calibrate ricettazioni danno origine a balsamici particolarmente pregiati che andranno poi affinati nel tempo in barili e botti costruiti con legni pregiati.
La tradizione e il forte amore per questa passione sono i valori che permettono di gestire con sicurezza i complessi procedimenti per la conduzione dell’Acetaia. L’imbottigliamento fatto a mano, la chiusura con tappi in sughero naturale di prima scelta e l’apposizione del sigillo a caldo in ceralacca, caratterizzano le bottiglie di maggior pregio e ne testimoniano lo stile tradizionale dell’azienda.

 
Questo prezioso aceto, unico al mondo, è il risultato di una lenta trasformazione del mosto cotto. La sua elevata concentrazione zuccherina svilupperà inizialmente una fermentazione alcolica che seguita poi da quella acetica trasformerà l’alcool in aceto. Per far si che questo avvenga sono necessarie “batterie” di piccoli barili solitamente di legni diversi ( Rovere, Castagno, Ciliegio, Ginepro, Frassino, Gelso) per conferire al prodotto finale particolari profumi ed aromi. Solitamente queste batterie sono composte da un minimo di cinque barili di capacità decrescente da 50 litri fino a 10 litri. Essi hanno, alla loro sommità, un’ampia apertura quadrata per favorire il processo di ossidazione del liquido contenuto che viene protetto dalle impurità con un telo di stoffa. Collocate nei sottotetti (acetaie), le batterie dovranno sopportare il forte calore estivo che provocherà, attraverso l’apertura superiore, un calo del livello del liquido contenuto nei barili. E’ così che una volta all’anno, nella stagione invernale, si dovrà procedere al “rincalzo”; cioè al ripristino originale del livello dei barili, partendo dal più piccolo utilizzando parte del contenuto di quello un po’ più grande che lo precede. Così via fino all’ultimo barile nel quale si dovrà aggiungere il mosto cotto preparato l’autunno precedente. Occorreranno molti anni prima di poter iniziare il prelievo del Balsamico. Il Consorzio di tutela richiede almeno 12 anni di invecchiamento per il tipo sigillato nella bottiglietta di Giugiaro sigillata con la Capsula Bianca, ed almeno 25 anni per quella sigillata con la Capsula Oro. Da una batteria in regime di produzione, normalmente, è possibile prelevare soltanto dal bariletto più piccolo, un quantitativo massimo di 3 litri una volta all’anno.